Il y a des rencontres qui nous font dire qu’au-delà un produit, il y a bien davantage, une histoire et un parcours de vie en filigrane. Rencontrer Patrick Agnellet c’est se replonger dans l’art du « bien manger » cher à nos anciens, mêlé à la volonté de bien faire, en alliant le beau et le bon. L’homme est tout aussi atypique qu’empreint d’humilité. Nombreux sont celles et ceux qui raffolent de ses créations. Aujourd’hui, le Rezo des Fondus invite à découvrir l’homme qui se cache derrière ces instants de gourmandise. Voyage au pays des sens et des Aravis.
Patrick Agnellet fait partie d’une fratrie de quatre frères, qui ont grandi au cœur des montagnes de La Clusaz. Fil d’agriculteurs, fabricants de reblochon, il vit une enfance heureuse et simple. Très tôt, sa mère et sa grand-mère l’initient à la cuisine du terroir, faite à partir de produits simples qui se trouvent à portée de main. L’enfant aime traîner autour des fourneaux. Mais ce qu’il préfère, c’est confectionner les desserts : réussir une tarte myrtille ou des œufs à la neige et casser des œufs !
« Il y avait le fourneau au milieu de la cuisine, des choses simples mais bonnes ! ».
La passion devient dévorante, chevillée au corps. À l’âge de 15 ans, il débute un apprentissage à l’hôtel du commerce à Thônes. Très vite, il confectionne des croissants pour les clients de l’hôtel et s’attelle plus particulièrement à la pâtisserie. Au CFA à Groisy, la journée terminée, il prolonge l’apprentissage en restant auprès d’un professeur en pâtisserie qui nourrit sa soif de connaissance du métier.
S’en suivront de nombreuses expériences dans de belles maisons et la rencontre de mentors comme Henri Marchand, rue de la poste à Annecy, qui lui feront confiance et lui permettront d’affiner sa technique, de conforter sa passion et de se réinventer sans cesse. Le CAP de cuisinier en poche, c’est chez lui qu’il s’initie à la pâtisserie et à la chocolaterie.
« J’avais repéré un chocolatier à Annecy qui m’avait dit non au départ mais je suis retourné le voir : Henri Marchand, rue de la poste. Il a fini par accepter. Je lui dois énormément. Il ne faut jamais oublier les gens qui ont fait de nous ce qu’on est aujourd’hui. Ce monsieur a été mon tremplin ».
Patrick Agnellet a le goût d’apprendre, de se perfectionner, de se réinventer sans cesse. Il fait de nombreux concours professionnels et artistiques en sucre d’art et en chocolat. Avec lui, rien n’est jamais acquis. Il aime se dépasser, se donner les moyens de réussir ce qu’il pensait parfois inatteignable.
« C’était intouchable mais puisque c’était intouchable j’avais envie de le faire. Et je n’avais pas de craintes ».
En 2004, avec son épouse, il décide de se lancer à son compte et de créer son propre laboratoire, couplé à un point de vente. Il tombe par hasard sur une annonce d’un commerce à la vente dans le quartier d’Albigny à Annecy le Vieux. Les candidats se pressent, il faut aller vite, il achète donc le local en cinq minutes, convaincu du potentiel.
L’aventure de « Parfum Cacao » débute ainsi, faite de hauts et de bas. Toutes les économies du couple sont injectées pour l’achat de l’outil de production et il n’y a plus d’argent pour financer une enseigne. Un comble pour un commerce ! Pourtant, très vite, le bouche-à-oreille opère et les curieux se pressent pour venir découvrir ce qui se cache derrière les vitres : « on a laissé au client le plaisir de nous découvrir ».
Le commerce vivra plusieurs rénovations en quinze ans. Pour chacune, Patrick Agnellet a souhaité laisser l’emprunte des événements qui l’ont marquée et conserver l’âme confidentielle du lieu, à découvrir tel un écrin. Il fait un choix audacieux en agrandissant et en créant une structure de métal ajourée de feuillages, invitant à un voyage à travers une forêt de cacaoyers.
Il est membre de Relais Desserts, qui rassemble l’élite mondiale de la Haute Pâtisserie française afin de la faire rayonner aux quatre coins du globe. Un gage de la qualité du travail accompli tout au long de son parcours. Il travaille son chocolat » Le Chocolat d’Annecy® » dont il a élaboré lui-même la composition et décline des recettes singulières, toujours étonnantes.
L’homme est passionné d’art, il aime son terroir et se ressourcer au plus près des alpages. Lorsque l’on échange avec lui on perçoit à quel point la passion est encore présente, comme habité par le goût d’éveiller les sens, et ce plus longtemps possible ! Il reste simple et dit : « On ne se prend pas le chou, après tout on ne fait que des gâteaux ! ».
Que des gâteaux, pas vraiment, lorsque l’on sait qu’avec son fils Louis, lui-même chocolatier, ils ont confectionné le gâteau d’anniversaire du président de la république Emmanuel Macron à l’occasion de ses 40 ans ! Une réalisation, l’Élysée, qui trône aujourd’hui en vitrine.
« C’est quand même incroyable en étant fils d’agriculteur à La Clusaz de se retrouver un jour à discuter pendant vingt minutes avec le président de la république après lui avoir offert un gâteau d’anniversaire ! Notre métier c’est que du bonheur ! ».
Son fils, médaille d’argent de Louis aux Olympiades des métiers à Abu Dhabi, a rejoint l’aventure récemment. Sa fille est actuellement en école de commerce et songe également à rejoindre l’entreprise familiale. Un second chapitre s’ouvrira alors sur la chocolaterie, devenue aujourd’hui une institution et une entreprise à part entière avec pas moins de 23 salariés. Une belle démonstration de tout ce à quoi peut mener une passion.
Ce qu’il pense du Rezo des Fondus
« Ça m’a interpellé tout de suite. C’est bien de soutenir les acteurs de l’économie locale. On vit dans une région privilégiée, il est bon de se souvenir d’où l’on vient ! ».
Pour en savoir plus :
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– En boutique : 17 rue centrale à Annecy le Vieux | 179 place de l’église à la Clusaz
